Chilis sind scharf. Jedenfalls die meisten. Die einen mehr, die anderen weniger. Warum Chilis überhaupt scharf sind und wieso sich bei einigen das Pepper-High einstellt, möchte ich euch gerne aus biologischer Sicht beantworten.

Vermutlich habt ihr schon alle einmal vom Capsaicin gehört, aber wenn man es hier genau nehmen will, ist Capsaicin nur einer der Hauptvertreter der Capsaicinoide, die den Chilis ihre Schärfe verleihen. Es gibt noch eine große Menge weiterer Capsaicinoide, aber die wichtigsten anderen sind bei Chilis Dihydrocapsaicin und Nordihydrocapsaicin.

Diese drei Stoffe sind die, die entscheidend zur Gesamtschärfe einer Chili beitragen, während die anderen eine zu vernachlässigende untergeordnete Rolle spielen.[1] Alle haben gemeinsam, dass sie in ihrer chemischen Struktur Vanilloide sind, also eine Vanilloidgruppe enthalten. Mit der Vanilloidgruppe können sie an unseren Vanilloidrezeptoren TRPV1 (Transient Receptor Potential Vanilloid 1) andocken. TRPV1 ist ein Protein, das sich in der Membran der Schmerzrezeptoren befindet und so groß ist, dass es dicker als die Membran selbst ist.[2] Schmerzrezeptoren sind Endigungen von Nervenfasern, die thermische, chemische und mechanische Reize über elektronische Signale ans Rückenmark weiterleiten. Sie werden auch als Nozizeptoren bezeichnet.

Aufgrund ihrer Größe können 4 TRPV1-Einheiten zusammen einen Ionenkanal bilden, durch den bei Stimulation Kationen von außen in die Nervenzelle gelangen.[3] Den Ionenkanal könnt ihr euch als ein Loch in der Membran vorstellen. Wenn dass passiert, wirken die Kationen depolarisierend auf die Nervenzelle und als Reaktion sendet sie ein Signal in das Hinterhorn im zentralen Nervensystem. Von dort wird das Signal weiter an unser Gehirn geleitet. Erst dadurch merken wir selber, dass es brennt.

TRPV1 kann aktiviert werden, wenn das Essen zu sauer (pH <6) oder zu heiß (>42°C) ist, aber reagiert genauso, wenn Capsaicinoide andockenAuch das Alkaloid Piperin, das wir aus schwarzem Pfeffer kennen, wirkt auf denselben Schmerzrezeptor, jedoch deutlich schwächer.[4] Die Schärfe von Ingwer, Zwiebeln, Senf, Knoblauch und Wasabi wirkt auf andere Rezeptoren im Körper.

Neben dem Hitzesignal schüttet der Nozizeptor als Reaktion auf den Kationenstrom Substanz P aus – ein Neuropeptid, das Schmerzen bei uns auslöst.[5][6]

Wie vermittelt uns Substanz P, dass wir Schmerzen haben?

Unser Bindegewebe besteht aus ortsansässigen Zellen und freien, mobilen Zellen. Zu den mobilen Zellen gehören unter anderem auch die Mastzellen. Diese speichern unter anderem Histamin, was bei Kontakt von Substanz P mit der Zelle freigesetzt wird.[7] Histamin ist ein Hormon, dass in unserem Körper bewirkt, dass sich die Blutgefäße weiten und dadurch mehr Blut an den betroffenen Stellen fließt. Dabei sorgt es für die üblichen Entzündungsreaktionen wie Hautrötungen und eine höhere Empfindlichkeit der betroffenen Stellen.[8] Durch die erhöhte Durchblutung wird es hier auch tatsächlich wärmer.

Außerdem dockt auch das Histamin wieder an unserem Nozizeptor an, jedoch an einem anderem Rezeptor – einem, der keine Hitze-, sondern Schmerzsignale auslöst. Entsprechend kommt bei uns immer erst das Signal für Hitze und verzögert das Signal für Schmerzen bei uns an.[9]

Essen wir wiederholt Chilis oder andere capsaicinhaltige Speisen oder Saucen, dann gewöhnen wir uns an diesen Schmerz. Allerdings gewöhnen sich genauer gesagt unsere Nozizeptoren, denn sie schütten bei regelmäßiger Stimulierung immer weniger Substanz P als Reaktion aus, dafür dann aber umso mehr körpereigene Opioide wie z.B. Endorphine.

Die Opioide sind der Grund für das Pepper-High, also die Euphorie, die sich bei sehr scharfem Essen einstellen kann. Außerdem sind die Opioide auch der Grund für den schmerzlindernden Effekt, der Chilis nachgesagt wird. Dieser wirkt natürlich auch gegen den Hitzeschmerz selbst.[10]

Da Opioide ebenso bekannt für ihr hohes Suchtpotential sind, stellt sich zuletzt noch die Frage, ob Chilis süchtig machen können.

Hier kann ich erstmal Entwarnung geben. Anders als bei Drogen und Schmerzmitteln fügt ihr euch bei Chilis keine zusätzlichen Opioide zu, sondern am Ende wirken ausschließlich die körpereigenen Endorphine. Somit besteht keine Gefahr für eine Substanzabhängigkeit, wohl aber für eine Verhaltensabhängigkeit. Euer Gehirn lernt, dass es ein gutes Gefühl in euch auslöst, wenn ihr Chilis esst – zumindest dann, wenn ihr bereits so „trainiert“ seid, dass ihr ein Pepper-High bekommt. Am Ende liegt es aber an euch, wie suchtanfällig ihr seid. Durch körpereigene Substanzen ist die Abhängigkeitsgefahr jedenfalls weitaus geringer als bei Opioiden, die ihr euch auf andere Weise zuführt.[11]

Quellen