Chiliöl ist das i-Tüpfelchen auf jeder Pizza, eignet sich aber auch immer gut für Salate oder gemeinsam mit Salz und Pfeffer zum Aufsaugen mit Ciabattascheiben. Auch zum Anbraten könnt ihr es verwenden und es gibt noch zahlreiche weitere Einsatzmöglichkeiten.

drei Chiliölflaschen mit Cayenne, Carolina Reaper und Fatalii

Umso wichtiger ist es, dass ihr beim Ansetzen dieser edlen Tropfen keine Fehler macht. Im Internet wimmelt es von Rezepten, aber nicht alle solltet ihr so nachmachen. Wenn ihr Chiliöl herstellen wollt, solltet ihr euch vorher mit „Botulismus“ auseinander gesetzt haben.

Wissenswertes über Botulismus

Botulismus ist eine tödliche Krankheit, die vorwiegend dadurch ausgelöst wird, dass Fehler beim Selbsteinlegen von Lebensmittelkonserven gemacht werden. Sie ist zwar extrem selten (0-24 gemeldete Fälle pro Jahr von 2001 bis 2018 [1], von 2008-2013 insgesamt 36 Fälle), trotzdem handelt es sich hierbei um eine potentiell tödliche Krankheit, die ihr ernstnehmen und vorbeugen solltet.

Zunächst zeigt die Statistik, dass vorrangig Öle, die auf Basis von Knoblauch angesetzt werden, problematisch sind. Das liegt auch daran, dass die verantwortlichen Bakterien vorwiegend unter der Erde angesiedelt sind, wo auch die Knoblauchknollen ausgebildet werden, wohingegen Chilis an einer Pflanze hängend in der Luft wachsen.

Aber auch bei Chilis seid ihr nie 100%ig sicher. Um aber möglichst nahe an die 100% Sicherheit zu kommen, solltet ihr euer Öl niemals mit unbehandelten, frischen Chilis ansetzen. Für sich genommen sind diese Bakterien unbedenklich und fast überall – auch in unserem Magen-Darm-Trakt – zu finden. Das Gift entsteht im sauerstoffarmen Milieu. Da bildet es nämlich anstatt der Sporen hochgiftige Toxine, die diese Krankheit auslösen können.

Botulinumneurotoxine (BoNT) gehören zu den stärksten natürlichen Giften der Welt. Sie können bei Temperaturen oberhalb von 80°C abgetötet werden.[2] Die Sporen der Bakterien sterben allerdings erst bei Temperaturen über 100 Grad ab. In der Lebensmittelindustrie hat sich die Richtgröße durchgesetzt, dass eingekochte oder eingelegte Speisen drei Minuten lang bei 121,1°C abgetötet werden sollen. Die Zahl 121,1 kommt dadurch zustande, dass das umgerechnet 250 Grad Fahrenheit sind. Bei 250 Grad Fahrenheit bzw. 121,1°C zehntelt sich die Sporenpopulation alle 6 bis 12 Sekunden. Konservativ gerechnet (mit dem Wert von 12 Sekunden) auf drei Minuten bedeutet das eine Verringerung der Population auf einen Millionstel von einem Milliardstel, was im privaten Anwendungsfall weit über die nötige Sicherheit hinaus geht.

Wenn ihr diese Temperaturen erreichen wollt, müsst ihr entweder unter erhöhtem Druck arbeiten, z. B. die Chilis in einem Druckkochtopf abkochen oder ihr erhitzt das Öl gemeinsam mit den Chilis in einem Topf und messt mit einem Thermometer parallel die Temperatur. Dabei dürfen keine 140°C erreicht werden, weil da die Maillard-Reaktion einsetzt, die im Ofen und in der Pfanne für die braune oder schwarze Farbe und die damit verbundenen Röstaromen verantwortlich ist.[3]

Mit dem Druckkochtopf werdet ihr die 121°C auch nicht erreichen können, aber selbst bei 111°C könnt ihr denselben Effekt erzielen wie bei 121°C. Es dauert bei dieser Temperatur dann nur ca. 10x länger. Auch 30 Minuten sind eine überschaubare Zeit. Mit 10 K Temperaturabweichung nach unten zehntelt sich der Effekt, was eine Verzehnfachung der nötigen Zeit für dasselbe Ergebnis verlangt. Nach oben verhält es sich entsprechend umgekehrt.[4]

Bei Temperaturen um 100°C herum lassen sich die Sporen nicht mehr sicher abtöten. Aus dem Selbsterhaltungstrieb der Bakterien heraus kann es dann sogar in diesem Temperaturbereich zu einer verstärkten Sporenbildung kommen.[5]

Chiliöl herstellen

Die Keime können sich besser verbreiten, wenn Feuchtigkeit vorhanden ist. Deshalb raten viele Leute dazu, die Chilis vorher zu trocknen. Allerdings basieren viele Anleitungen im Internet auf der Annahme, dass bereits mit dem Trocknen von Chilis alle Sicherheitsvorkehrungen getroffen sind und die Erhitzung überfällig ist. Belege dafür konnte ich allerdings nirgendwo im Netz finden. Die C.-botulinum-Bakterien können bereits vor der Trocknung existieren und sterben bei den üblichen Temperaturen im Trocknungsprozess nicht ab. Das Neurotoxin kann sich nach meinem Verständnis nach dem Einlegen in Öl trotzdem bilden. Korrigiert mich bitte, wenn ich hier falsch liege.

Wenn ihr wirklich komplett sicher sein wollt, empfehle ich euch eine Kombination aus Trocknen der Chilis und anschließender Erhitzung gemeinsam mit dem Öl auf 121 Grad für 3 Minuten. Dabei ist der Vorteil, dass durch das Erhitzen des Chilis im Öl auch die Aromen und das Capsaicin schnell durch das Öl aufgenommen werden können. Mindestens einmal solltet ihr jede Frucht längs aufgeschnitten haben, damit auch ein Austausch mit dem aromatischen Inneren der Chilis erfolgen kann. Nach der Abkühlung ist es praktisch schon für den Verzehr geeignet. Ihr könnt es aber natürlich auch noch länger stehen lassen. Chiliöl wird in den ersten Wochen und Monaten mit der Zeit nur besser.

Ausreichend und meines Erachtens der beste Kompromiss zwischen Sicherheit und Geschmack wäre die längere Erhitzung eines frischen Chilis im Druckkochtopf mit Temperaturen von über 110°C und anschließendem Einlegen in Öl. So verändert oder verliert der Chili zwar trotzdem Teile seiner Geschmacksaromen, aber das Öl muss nicht mit erhitzt werden. Hier macht es nämlich auch einen geschmacklichen Unterschied, ob ihr kaltgepresstes Olivenöl erstmal erhitzt und wieder abkühlen lasst oder ob es bei Zimmertemperatur belassen wird. Ihr müsst es einige Wochen bis Monate ziehen lassen bis ihr das Ergebnis erzielt, das ihr euch vorgestellt habt, da die Aromen deutlich langsamer in das Öl übergehen als bei der vorherigen Variante.

In der letzten Variante, die ich euch vorstellen möchte, nehmt ihr Chiliflocken oder Chilipulver, erhitzt diese mit dem Öl auf die besagten 121 bis maximal 140 °C und siebt anschließend das Öl durch ein Sieb, falls ihr Chiliflocken benutzt habt. So habt ihr als Ergebnis nach wenigen Minuten ein fertiges scharfes Chiliöl, da Pulver und Flocken eine vielfach größere Oberfläche haben als halbe oder viertel Chilis und dadurch umso schneller Aromastoffe ausgetauscht werden können. Optisch macht die Flasche dann natürlich deutlich weniger her, auf der anderen Seite könnt ihr so dem ein oder anderen Gast einen Streich spielen, wenn er sich nichtsahnend daran bedient.

Ihr könnt Chilis in jedem Öl ansetzen, das ihr wollt. Olivenöl oder Kürbiskernöl bietet sich an bei Salaten. Rapsöl hat einen weniger dominanten Eigengeschmack, wodurch hier der Eigengeschmack der Chilis besser zur Geltung kommt. Wenn ihr mit eurem Öl am Ende eh nur Sachen anbraten wollt, könnt ihr sogar alle Sicherheitsbedenken ignorieren und das Öl so herstellen, wie ihr wollt, da die Neurotoxine eh bei Temperaturen ab 80°C innerhalb von 5 Minuten unschädlich gemacht werden.

Auch bei der Chiliauswahl könnt ihr nehmen, was euch gefällt. Hier gibt es keine Vorgaben, was besser funktioniert und was schlechter. Weniger intensive Chilis müsst ihr verstärkt an das Öl geben, bei intensiveren reicht evtl. weniger. Vielleicht wollt ihr auch das schärfste Öl aller Zeiten herstellen. Dann führt natürlich kein Weg an den Superhot Chilis wie Carolina Reaper oder Big Black Mama vorbei. Empfohlen wird durchschnittlich ein Richtwert von 35g frische Chilis auf 250 ml Öl. Für getrocknete Chilis ergibt das ein Gewicht von 3 bis 4 g. Ihr könnt aber wie gesagt frei nach oben oder nach unten variieren wie es euch gefällt.

Auch wenn dieser Beitrag von viel negativem Inhalt beeinflusst ist, möchte ich euch nicht entmutigen, am Chiliöl zu experimentieren. Ich will bloß über die Gefahren aufklären und ihr könnt natürlich euer Chiliöl herstellen, wie es für euch passt. Nur solltet ihr gerade beim Verschenken von Chiliöl darauf achten, dass ihr hier die Sicherheitsvorkehrungen irgendwie versucht, einzuhalten, um euch da keine Vorwürfe machen zu müssen, wenn doch mal was passieren sollte. Die Fallzahlen sind gering, aber solange sie größer als 0 sind, muss man leider mit allem rechnen. Wenn ihr das Wichtigste beachtet, kann nichts schiefgehen.

Wenn ihr noch praktische Ölflaschen zum selbst Befüllen sucht, die sich gut verschließen lassen und mit denen ihr gut dosieren könnt, kann ich euch das Essig- und Öl Spender-Set Madeira ans Herz legen.

geeignete Flasche zum Chiliöl herstellen: aus dem Essig- und Öl Spender-Set Madeira

Noch eine kleine Ergänzung zum Schluss: Saucen auf Chilibasis enthalten im Gegensatz zu Chiliöl einen vergleichbar hohen Anteil an Essig. Dadurch werden die potentiellen C.-botulinum-Bakterien dort in saurerem Milieu gelagert. Bei pH-Werten unterhalb von 4,5 wird kein BoNT produziert, wodurch ihr hier keine Gefahr zu erwarten habt. [6]

Quellen