Die Erntezeit ist gekommen. Noch sind die Chilis frisch und lecker, aber wehe sie fangen an zu gammeln. Um dem vorzubeugen gibt es unterschiedlichste Methoden. Die einfachste ist, sie einfach tiefzukühlen. Aber heute soll es darum gehen, wie ihr die Chilis trocknen könnt. Insbesondere eignen sich hierfür Chilis mit dünnem Fruchtfleisch. 

Bei mir ist eine der bekanntesten Chilisorten reif geworden – der Cayenne. Allerdings in längerer und dünnerer Fruchtform verglichen mit dem handelsüblichen Cayenne. Den Großteil der Cayenneernte werde ich trocknen. Hierfür gibt es zwei Varianten: entweder im Ofen oder an der Luft.

1. Chilis trocknen im Ofen

Diese Variante ist oft mit modernen Öfen gar nicht mehr so einfach umzusetzen. Dadurch, dass beim Trocknungsprozess Wasser aus den Chilis verdampft wird, welches irgendwo hin entweichen muss, muss der Ofen bei diesem Prozess einen Spalt weit geöffnet sein. Mein privater Ofen spielt da aber leider nicht mit und verweigert mir bei geöffneter Klappe seinen Dienst.

Prinzipiell muss zum Trocknen im Ofen eine niedrige Temperatur von ca. 50°C Umluft eingestellt werden, da wir ja beim Trocknen keine Röstaromen erzeugen wollen. Entsprechend dauert der ganze Vorgang auch je nach Sorte ca. 8 Stunden.

Bevor ihr loslegt, solltet ihr die Chilis mit warmem Wasser abwaschen und abtrocknen und dann den Stiel samt Kelch entfernen. Anschließend schneidet ihr die Chilis in zwei Hälften. Spätestens an dieser Stelle müsst ihr euch überlegen, was ihr mit den getrockneten Chilis anfangen wollt.

Wollt ihr sie zu Pulver mahlen, solltet ihr die Kerne vorher entfernen. Denkt dabei daran, dass das meiste Capsaicin in der Plazenta sitzt. Wenn ihr sie bei der Entfernung der Kerne verschont, ist das Ergebnis deutlich schärfer als wenn ihr sie mit rausnehmt. Bei Chiliflocken sind die Kerne für gewöhnlich eh mit dabei, da braucht ihr nichts weiter zu unternehmen. Je kleiner ihr die Chilis schneidet, desto schneller trocknen sie. Wenn ihr am Ende Pulver oder Flocken aus den getrockneten Chilis machen wollt, ist es sinnvoll, sie noch kleiner zu schneiden als nur in Hälften. Das spart dann Zeit und Energie.

Wenn alles soweit vorbereitet ist, legt ihr alles nebeneinander mit der offenen Seite nach oben auf einem Backblech aus und schiebt das Blech in den vorgeheizten Backofen. Während des Backens empfiehlt es sich, die Küche gut zu durchlüften, da beißende Dämpfe durch den offenen Spalt entweichen.

Die Chilis sind trocken, wenn sie beginnen, im Backofen eine dunklere Tönung zu erhalten. Sie lassen sich zudem nun leicht zerbröseln.

2. Chilis trocknen im Dörrautomat

Die Profis unter euch haben bereits einen Dörrautomaten. Wenn nicht, könnt ihr auch problemlos einen ab 30€ bekommen. Gegebenenfalls stellt sich hier die Platzfrage und wie oft ihr ihn am Ende tatsächlich benutzen werdet. Da das Volumen jedoch deutlich kleiner ist als das der meisten Backöfen, könnte sich die Anschaffung lohnen, da deutlich weniger Energie nötig ist, um eine Temperatur von 50°C über mehrere Stunden zu halten. Ein Dörrautomat ist auch geeignet für den Fall, dass ihr auch gerne mal dickwandige Chilis trocknen wollt. [1] Ansonsten gilt für die Vorbereitung der Chilischoten dasselbe wie beim Backofen.

4 Cayennes, 5 Fataliis und eine Carolina Reaper nach dem Entfernen der Stiele und vor dem Anschnitt und der Trocknung

Damit der Dörrautomat trotz der bisher recht überschaubaren Chiliernte nicht nur für die paar Chilis läuft, kommt noch ein bisschen was dazu, damit er voll wird

3. Chilis trocknen an der Luft

An der frischen Luft bietet sich die Trocknung von Chilis an, wenn besonders große Mengen zu trocknen sind oder die Zeit einfach nicht so sehr drängt. Der Nachteil ist nämlich, dass dieses Verfahren drei bis sechs Wochen dauert. Die Energiekosten liegen bei 0€, dafür braucht ihr jedoch Nadel und Faden, um die Chilis klassisch auf einer Schnur zusammenzubinden. Die Stiele müsst ihr bei diesem Verfahren dran lassen, damit ihr diese als Fixierpunkte nutzen könnt. Mit der Nadel führt ihr dafür den Faden jeweils durch die Stiele der Chilis hindurch. Bei dickeren Chilisorten oder bei Sorten mit sehr dünnem Stiel könnt ihr den Faden auch kurz unterhalb des Stiels durch die Chilis hindurchfädeln.

Piments d’Espelettes zu verkaufen in Espelette (französisches Baskenland)

Die Chilis müssen an einem trockenen regengeschützten Standort aufgehängt werden. Geeignet sind beispielsweise der Dachboden oder ein Carport. Manche Leute hängen sie auch unter ihrem Vordach an die Außenfassade.

Chilis trocknen an der Fassade eines baskischen Hauses

Die Fassade eines Baskenhauses in Espelette kurz vor der großen Ernte. Danach würde hier nichts mehr weiß sein, da in Espelette dann alle Häuser komplett voll mit Chilis hängen.

Alternativ könnt ihr die Chilis natürlich auch auf einem trockenen Untergrund wie Holz oder Stein auslegen. So liegen sie jedoch mehr im Weg. Für besonders große Mengen könnt ihr die Chilis auch auf in Holzrahmen gefasste Drahtnetze legen. Der Vorteil wäre, dass diese sich auch gut stapeln lassen. Die Anforderungen an den Standort bleiben natürlich dieselben wie wenn ihr sie aufhängt.

Die Piments d’Espelette (Gorria-Chili mit Herkunft aus dem Anbaugebiet Espelette) bei der Trocknung im ‚Atelier du Piment à Espelette‘ – Wer in der Gegend ist, sollte sich diesen Abstecher gönnen.

Trockene warme Sommer sind für die Lufttrocknung immer ideal. Bei nassfeuchtem Wetter solltet ihr dann aber doch lieber auf euren Ofen oder den Dörrautomaten zurückgreifen, weil die Chilis ansonsten mit der Zeit anfangen werden zu gammeln anstatt zu trocknen. [2]

Quellen