Überall begegnen wir Chiligewürzen in den verschiedensten Formen. Dass aus einer Chilifrucht Flocken, Pulver und Fäden erzeugt werden können, ist auf der einen Seite faszinierend, andererseits mit Blick auf die Gewürzregale in den Supermärkten auch allseits bekannt. Wie wir aus unserer privaten Chiliernte dieselben Erzeugnisse herstellen können, darauf werde ich heute eingehen.

Für alle drei Varianten müssen die Chilis getrocknet werden. Die gemahlenen und die Flocken vorher und die die Fäden nachdem sie in ihre Form gebracht wurden. Wie ihr eure Chilis richtig trocknet, dazu habe ich hier bereits einen Beitrag für euch verfasst.

Chilis zu Flocken verarbeiten

Chiliflocken sind grob gemahlene getrocknete Chilis. Dazu könnt ihr sie mörsern oder in einem Zerkleinerer zerkleinern. Im Zerkleinerer geht das auf jeden Fall besser. Was auch geht ist, sie in einen Beutel zu legen und darin zu zerklopfen. Am frischsten sind die Chiliflocken, wenn ihr die getrockneten Chilis in eine Gewürzmühle füllt und sie damit direkt in der nötigen Menge mahlt. [1]

Getrocknete rote Chilis, längs in Viertel geteilt – Plazenta und Kerne sind drangeblieben für die Chiliflocken

Chilis pulverisieren

Chilipulver entspricht fein gemahlenen getrockneten Chilis. Die Herstellung erfolgt mit denselben Utensilien, mit denen ihr auch die Flocken herstellen könnt. Ihr müsst es nur länger zerkleinern und ggf. am Schluss noch einmal durchsieben, wenn euch das Endergebnis immer noch zu grob ist. Den Rückstand könnt ihr dann als Chiliflocken verwenden. Mit dem Zerkleinerer allein ist kein Pulver herstellbar, da er dafür zu grob ist. Ihr könnt aber möglichst kleine Flocken mit ihm herstellen, um sie dann anschließend mit anderen Mitteln wie dem Mörser zu pulverisieren.

Getrocknete halbe entkernte rote Chilis im Zerkleinerer

Eine andere Methode, auf die ich gestoßen bin, um Chilipulver herzustellen, ist die, eine Kaffeemühle auf feinster Stufe zu verwenden. [2] Das zu testen hat mir jedoch meine Freundin untersagt. Da bin ich also nun gespannt auf eure Kommentare, wie eure Erfahrungen damit sind 🙂

Ich würde euch auf jeden Fall empfehlen, für die Herstellung von Chilipulver die Chilis vor dem Trocknen bereits zu entkernen (die Plazenta könnt ihr aber gerne für mehr Schärfe drin lassen), damit ihr sie am Ende besser fein mahlen könnt.

Links oben seht ihr die Chiliflocken der roten Chilis, auf der rechten Seite das Pulver und unten das Pulver des gelben Chilis (Ergebnis einer einzigen Frucht ähnlicher Größe wie die roten), der auf keinem der vorherigen Bilder zu sehen ist. Das Pulver passt durch mein feinstes Sieb, aber für richtig feines staubiges Pulver muss ich mir vielleicht doch noch eine alte Kaffeemühle vom Flohmarkt organisieren…

Chilifäden herstellen

Fäden erfordern ein wenig Geduld bei der Vorbereitung. Wenn ihr Chilifäden herstellen wollt, müsst ihr die Chilis zunächst längs halbieren, entkernen und von der Plazenta befreien. Entsprechend sind die Chilifäden im Endergebnis weniger scharf. Die Chilihälften müsst ihr anschließend auf einem Schneidebrett plattdrücken – ggf. unter Zuhilfenahme eines Nudelholzes. So könnt ihr nun hauchdünne Streifen der Länge nach abschneiden. Besonders gut eignen sich dafür scharfe biegsame Messer, da ihr damit besser entlang einer gekrümmten Linie schneiden könnt. Je dünner eure Streifen werden, desto besser das Endergebnis. Ihr wollt ja am Schluss sowas wie Fäden haben. Am besten gelingt das, wenn ihr die Außenhaut der Chilis nach unten legt.

Die Streifen alle mit kleinen Abständen zueinander auf einem Backblech auslegen und 2 bis 4 Stunden bei 50°C Umluft und einem kleinen offenen Spalt im Backofen dörren. Alternativ geht das natürlich auch in einem Dörrautomaten. Auch hier gilt wie beim Trocknen von halben Chilis, dass sie am Ende sehr brüchig sein müssen. Ansonsten sind sie noch nicht richtig trocken und müssen noch weiter getrocknet werden. [3]

Mit den drei Cayennes lassen sich gut Chilifäden herstellen

Diesen drei Cayennes geht es in den folgenden Bildern an den Kragen…

…mit Kragen ist in diesem Fall der Stiel mit Kelch (oben rechts im Bild) gemeint. Anschließend werden sie längs aufgeschlitzt.

Das Massaker nimmt seinen Lauf. Die Chilis links, deren Eingeweide rechts 🙂

Solche Stellen wie an der Spitze der zweiten Cayennehälfte von unten müssen vor der Verarbeitung entfernt werden. Danach werden sie mit dem Nudelholz plattgerollt.

Sehr fein geschnitten (ca. 1mm Dicke) ist das Ergebnis nach anderthalb Stunden dieses.

Diesmal wird im Backofen mit Dörrprogramm gedörrt, beim nächsten Mal geht’s in den richtigen Dörrautomaten.

Die Chilifäden aus eigener Herstellung sollten am Schluss in etwa so aussehen.

Quellen