Kategorie: Chilis verarbeiten

Eigenes Chiliöl herstellen

Chiliöl ist das i-Tüpfelchen auf jeder Pizza, eignet sich aber auch immer gut für Salate oder gemeinsam mit Salz und Pfeffer zum Aufsaugen mit Ciabattascheiben. Auch zum Anbraten könnt ihr es verwenden und es gibt noch zahlreiche weitere Einsatzmöglichkeiten.

drei Chiliölflaschen mit Cayenne, Carolina Reaper und Fatalii

Umso wichtiger ist es, dass ihr beim Ansetzen dieser edlen Tropfen keine Fehler macht. Im Internet wimmelt es von Rezepten, aber nicht alle solltet ihr so nachmachen. Wenn ihr Chiliöl herstellen wollt, solltet ihr euch vorher mit „Botulismus“ auseinander gesetzt haben.

Wissenswertes über Botulismus

Botulismus ist eine tödliche Krankheit, die vorwiegend dadurch ausgelöst wird, dass Fehler beim Selbsteinlegen von Lebensmittelkonserven gemacht werden. Sie ist zwar extrem selten (0-24 gemeldete Fälle pro Jahr von 2001 bis 2018 [1], von 2008-2013 insgesamt 36 Fälle), trotzdem handelt es sich hierbei um eine potentiell tödliche Krankheit, die ihr ernstnehmen und vorbeugen solltet.

Zunächst zeigt die Statistik, dass vorrangig Öle, die auf Basis von Knoblauch angesetzt werden, problematisch sind. Das liegt auch daran, dass die verantwortlichen Bakterien vorwiegend unter der Erde angesiedelt sind, wo auch die Knoblauchknollen ausgebildet werden, wohingegen Chilis an einer Pflanze hängend in der Luft wachsen.

Aber auch bei Chilis seid ihr nie 100%ig sicher. Um aber möglichst nahe an die 100% Sicherheit zu kommen, solltet ihr euer Öl niemals mit unbehandelten, frischen Chilis ansetzen. Für sich genommen sind diese Bakterien unbedenklich und fast überall – auch in unserem Magen-Darm-Trakt – zu finden. Das Gift entsteht im sauerstoffarmen Milieu. Da bildet es nämlich anstatt der Sporen hochgiftige Toxine, die diese Krankheit auslösen können.

Botulinumneurotoxine (BoNT) gehören zu den stärksten natürlichen Giften der Welt. Sie können bei Temperaturen oberhalb von 80°C abgetötet werden.[2] Die Sporen der Bakterien sterben allerdings erst bei Temperaturen über 100 Grad ab. In der Lebensmittelindustrie hat sich die Richtgröße durchgesetzt, dass eingekochte oder eingelegte Speisen drei Minuten lang bei 121,1°C abgetötet werden sollen. Die Zahl 121,1 kommt dadurch zustande, dass das umgerechnet 250 Grad Fahrenheit sind. Bei 250 Grad Fahrenheit bzw. 121,1°C zehntelt sich die Sporenpopulation alle 6 bis 12 Sekunden. Konservativ gerechnet (mit dem Wert von 12 Sekunden) auf drei Minuten bedeutet das eine Verringerung der Population auf einen Millionstel von einem Milliardstel, was im privaten Anwendungsfall weit über die nötige Sicherheit hinaus geht.

Wenn ihr diese Temperaturen erreichen wollt, müsst ihr entweder unter erhöhtem Druck arbeiten, z. B. die Chilis in einem Druckkochtopf abkochen oder ihr erhitzt das Öl gemeinsam mit den Chilis in einem Topf und messt mit einem Thermometer parallel die Temperatur. Dabei dürfen keine 140°C erreicht werden, weil da die Maillard-Reaktion einsetzt, die im Ofen und in der Pfanne für die braune oder schwarze Farbe und die damit verbundenen Röstaromen verantwortlich ist.[3]

Mit dem Druckkochtopf werdet ihr die 121°C auch nicht erreichen können, aber selbst bei 111°C könnt ihr denselben Effekt erzielen wie bei 121°C. Es dauert bei dieser Temperatur dann nur ca. 10x länger. Auch 30 Minuten sind eine überschaubare Zeit. Mit 10 K Temperaturabweichung nach unten zehntelt sich der Effekt, was eine Verzehnfachung der nötigen Zeit für dasselbe Ergebnis verlangt. Nach oben verhält es sich entsprechend umgekehrt.[4]

Bei Temperaturen um 100°C herum lassen sich die Sporen nicht mehr sicher abtöten. Aus dem Selbsterhaltungstrieb der Bakterien heraus kann es dann sogar in diesem Temperaturbereich zu einer verstärkten Sporenbildung kommen.[5]

Chiliöl herstellen

Die Keime können sich besser verbreiten, wenn Feuchtigkeit vorhanden ist. Deshalb raten viele Leute dazu, die Chilis vorher zu trocknen. Allerdings basieren viele Anleitungen im Internet auf der Annahme, dass bereits mit dem Trocknen von Chilis alle Sicherheitsvorkehrungen getroffen sind und die Erhitzung überfällig ist. Belege dafür konnte ich allerdings nirgendwo im Netz finden. Die C.-botulinum-Bakterien können bereits vor der Trocknung existieren und sterben bei den üblichen Temperaturen im Trocknungsprozess nicht ab. Das Neurotoxin kann sich nach meinem Verständnis nach dem Einlegen in Öl trotzdem bilden. Korrigiert mich bitte, wenn ich hier falsch liege.

Wenn ihr wirklich komplett sicher sein wollt, empfehle ich euch eine Kombination aus Trocknen der Chilis und anschließender Erhitzung gemeinsam mit dem Öl auf 121 Grad für 3 Minuten. Dabei ist der Vorteil, dass durch das Erhitzen des Chilis im Öl auch die Aromen und das Capsaicin schnell durch das Öl aufgenommen werden können. Mindestens einmal solltet ihr jede Frucht längs aufgeschnitten haben, damit auch ein Austausch mit dem aromatischen Inneren der Chilis erfolgen kann. Nach der Abkühlung ist es praktisch schon für den Verzehr geeignet. Ihr könnt es aber natürlich auch noch länger stehen lassen. Chiliöl wird in den ersten Wochen und Monaten mit der Zeit nur besser.

Ausreichend und meines Erachtens der beste Kompromiss zwischen Sicherheit und Geschmack wäre die längere Erhitzung eines frischen Chilis im Druckkochtopf mit Temperaturen von über 110°C und anschließendem Einlegen in Öl. So verändert oder verliert der Chili zwar trotzdem Teile seiner Geschmacksaromen, aber das Öl muss nicht mit erhitzt werden. Hier macht es nämlich auch einen geschmacklichen Unterschied, ob ihr kaltgepresstes Olivenöl erstmal erhitzt und wieder abkühlen lasst oder ob es bei Zimmertemperatur belassen wird. Ihr müsst es einige Wochen bis Monate ziehen lassen bis ihr das Ergebnis erzielt, das ihr euch vorgestellt habt, da die Aromen deutlich langsamer in das Öl übergehen als bei der vorherigen Variante.

In der letzten Variante, die ich euch vorstellen möchte, nehmt ihr Chiliflocken oder Chilipulver, erhitzt diese mit dem Öl auf die besagten 121 bis maximal 140 °C und siebt anschließend das Öl durch ein Sieb, falls ihr Chiliflocken benutzt habt. So habt ihr als Ergebnis nach wenigen Minuten ein fertiges scharfes Chiliöl, da Pulver und Flocken eine vielfach größere Oberfläche haben als halbe oder viertel Chilis und dadurch umso schneller Aromastoffe ausgetauscht werden können. Optisch macht die Flasche dann natürlich deutlich weniger her, auf der anderen Seite könnt ihr so dem ein oder anderen Gast einen Streich spielen, wenn er sich nichtsahnend daran bedient.

Ihr könnt Chilis in jedem Öl ansetzen, das ihr wollt. Olivenöl oder Kürbiskernöl bietet sich an bei Salaten. Rapsöl hat einen weniger dominanten Eigengeschmack, wodurch hier der Eigengeschmack der Chilis besser zur Geltung kommt. Wenn ihr mit eurem Öl am Ende eh nur Sachen anbraten wollt, könnt ihr sogar alle Sicherheitsbedenken ignorieren und das Öl so herstellen, wie ihr wollt, da die Neurotoxine eh bei Temperaturen ab 80°C innerhalb von 5 Minuten unschädlich gemacht werden.

Auch bei der Chiliauswahl könnt ihr nehmen, was euch gefällt. Hier gibt es keine Vorgaben, was besser funktioniert und was schlechter. Weniger intensive Chilis müsst ihr verstärkt an das Öl geben, bei intensiveren reicht evtl. weniger. Vielleicht wollt ihr auch das schärfste Öl aller Zeiten herstellen. Dann führt natürlich kein Weg an den Superhot Chilis wie Carolina Reaper oder Big Black Mama vorbei. Empfohlen wird durchschnittlich ein Richtwert von 35g frische Chilis auf 250 ml Öl. Für getrocknete Chilis ergibt das ein Gewicht von 3 bis 4 g. Ihr könnt aber wie gesagt frei nach oben oder nach unten variieren wie es euch gefällt.

Auch wenn dieser Beitrag von viel negativem Inhalt beeinflusst ist, möchte ich euch nicht entmutigen, am Chiliöl zu experimentieren. Ich will bloß über die Gefahren aufklären und ihr könnt natürlich euer Chiliöl herstellen, wie es für euch passt. Nur solltet ihr gerade beim Verschenken von Chiliöl darauf achten, dass ihr hier die Sicherheitsvorkehrungen irgendwie versucht, einzuhalten, um euch da keine Vorwürfe machen zu müssen, wenn doch mal was passieren sollte. Die Fallzahlen sind gering, aber solange sie größer als 0 sind, muss man leider mit allem rechnen. Wenn ihr das Wichtigste beachtet, kann nichts schiefgehen.

Wenn ihr noch praktische Ölflaschen zum selbst Befüllen sucht, die sich gut verschließen lassen und mit denen ihr gut dosieren könnt, kann ich euch das Essig- und Öl Spender-Set Madeira ans Herz legen.

geeignete Flasche zum Chiliöl herstellen: aus dem Essig- und Öl Spender-Set Madeira

Noch eine kleine Ergänzung zum Schluss: Saucen auf Chilibasis enthalten im Gegensatz zu Chiliöl einen vergleichbar hohen Anteil an Essig. Dadurch werden die potentiellen C.-botulinum-Bakterien dort in saurerem Milieu gelagert. Bei pH-Werten unterhalb von 4,5 wird kein BoNT produziert, wodurch ihr hier keine Gefahr zu erwarten habt. [6]

Quellen

Chiliflocken, Chilipulver und Chilifäden herstellen

Überall begegnen wir Chiligewürzen in den verschiedensten Formen. Dass aus einer Chilifrucht Flocken, Pulver und Fäden erzeugt werden können, ist auf der einen Seite faszinierend, andererseits mit Blick auf die Gewürzregale in den Supermärkten auch allseits bekannt. Wie wir aus unserer privaten Chiliernte dieselben Erzeugnisse herstellen können, darauf werde ich heute eingehen.

Für alle drei Varianten müssen die Chilis getrocknet werden. Die gemahlenen und die Flocken vorher und die die Fäden nachdem sie in ihre Form gebracht wurden. Wie ihr eure Chilis richtig trocknet, dazu habe ich hier bereits einen Beitrag für euch verfasst.

Chilis zu Flocken verarbeiten

Chiliflocken sind grob gemahlene getrocknete Chilis. Dazu könnt ihr sie mörsern oder in einem Zerkleinerer zerkleinern. Im Zerkleinerer geht das auf jeden Fall besser. Was auch geht ist, sie in einen Beutel zu legen und darin zu zerklopfen. Am frischsten sind die Chiliflocken, wenn ihr die getrockneten Chilis in eine Gewürzmühle füllt und sie damit direkt in der nötigen Menge mahlt. [1]

Getrocknete rote Chilis, längs in Viertel geteilt – Plazenta und Kerne sind drangeblieben für die Chiliflocken

Chilis pulverisieren

Chilipulver entspricht fein gemahlenen getrockneten Chilis. Die Herstellung erfolgt mit denselben Utensilien, mit denen ihr auch die Flocken herstellen könnt. Ihr müsst es nur länger zerkleinern und ggf. am Schluss noch einmal durchsieben, wenn euch das Endergebnis immer noch zu grob ist. Den Rückstand könnt ihr dann als Chiliflocken verwenden. Mit dem Zerkleinerer allein ist kein Pulver herstellbar, da er dafür zu grob ist. Ihr könnt aber möglichst kleine Flocken mit ihm herstellen, um sie dann anschließend mit anderen Mitteln wie dem Mörser zu pulverisieren.

Getrocknete halbe entkernte rote Chilis im Zerkleinerer

Eine andere Methode, auf die ich gestoßen bin, um Chilipulver herzustellen, ist die, eine Kaffeemühle auf feinster Stufe zu verwenden. [2] Das zu testen hat mir jedoch meine Freundin untersagt. Da bin ich also nun gespannt auf eure Kommentare, wie eure Erfahrungen damit sind 🙂

Ich würde euch auf jeden Fall empfehlen, für die Herstellung von Chilipulver die Chilis vor dem Trocknen bereits zu entkernen (die Plazenta könnt ihr aber gerne für mehr Schärfe drin lassen), damit ihr sie am Ende besser fein mahlen könnt.

Links oben seht ihr die Chiliflocken der roten Chilis, auf der rechten Seite das Pulver und unten das Pulver des gelben Chilis (Ergebnis einer einzigen Frucht ähnlicher Größe wie die roten), der auf keinem der vorherigen Bilder zu sehen ist. Das Pulver passt durch mein feinstes Sieb, aber für richtig feines staubiges Pulver muss ich mir vielleicht doch noch eine alte Kaffeemühle vom Flohmarkt organisieren…

Chilifäden herstellen

Fäden erfordern ein wenig Geduld bei der Vorbereitung. Wenn ihr Chilifäden herstellen wollt, müsst ihr die Chilis zunächst längs halbieren, entkernen und von der Plazenta befreien. Entsprechend sind die Chilifäden im Endergebnis weniger scharf. Die Chilihälften müsst ihr anschließend auf einem Schneidebrett plattdrücken – ggf. unter Zuhilfenahme eines Nudelholzes. So könnt ihr nun hauchdünne Streifen der Länge nach abschneiden. Besonders gut eignen sich dafür scharfe biegsame Messer, da ihr damit besser entlang einer gekrümmten Linie schneiden könnt. Je dünner eure Streifen werden, desto besser das Endergebnis. Ihr wollt ja am Schluss sowas wie Fäden haben. Am besten gelingt das, wenn ihr die Außenhaut der Chilis nach unten legt.

Die Streifen alle mit kleinen Abständen zueinander auf einem Backblech auslegen und 2 bis 4 Stunden bei 50°C Umluft und einem kleinen offenen Spalt im Backofen dörren. Alternativ geht das natürlich auch in einem Dörrautomaten. Auch hier gilt wie beim Trocknen von halben Chilis, dass sie am Ende sehr brüchig sein müssen. Ansonsten sind sie noch nicht richtig trocken und müssen noch weiter getrocknet werden. [3]

Mit den drei Cayennes lassen sich gut Chilifäden herstellen

Diesen drei Cayennes geht es in den folgenden Bildern an den Kragen…

…mit Kragen ist in diesem Fall der Stiel mit Kelch (oben rechts im Bild) gemeint. Anschließend werden sie längs aufgeschlitzt.

Das Massaker nimmt seinen Lauf. Die Chilis links, deren Eingeweide rechts 🙂

Solche Stellen wie an der Spitze der zweiten Cayennehälfte von unten müssen vor der Verarbeitung entfernt werden. Danach werden sie mit dem Nudelholz plattgerollt.

Sehr fein geschnitten (ca. 1mm Dicke) ist das Ergebnis nach anderthalb Stunden dieses.

Diesmal wird im Backofen mit Dörrprogramm gedörrt, beim nächsten Mal geht’s in den richtigen Dörrautomaten.

Die Chilifäden aus eigener Herstellung sollten am Schluss in etwa so aussehen.

Quellen

Chilis trocknen – 3 Varianten einfach erklärt

Die Erntezeit ist gekommen. Noch sind die Chilis frisch und lecker, aber wehe sie fangen an zu gammeln. Um dem vorzubeugen gibt es unterschiedlichste Methoden. Die einfachste ist, sie einfach tiefzukühlen. Aber heute soll es darum gehen, wie ihr die Chilis trocknen könnt. Insbesondere eignen sich hierfür Chilis mit dünnem Fruchtfleisch. 

Bei mir ist eine der bekanntesten Chilisorten reif geworden – der Cayenne. Allerdings in längerer und dünnerer Fruchtform verglichen mit dem handelsüblichen Cayenne. Den Großteil der Cayenneernte werde ich trocknen. Hierfür gibt es zwei Varianten: entweder im Ofen oder an der Luft.

1. Chilis trocknen im Ofen

Diese Variante ist oft mit modernen Öfen gar nicht mehr so einfach umzusetzen. Dadurch, dass beim Trocknungsprozess Wasser aus den Chilis verdampft wird, welches irgendwo hin entweichen muss, muss der Ofen bei diesem Prozess einen Spalt weit geöffnet sein. Mein privater Ofen spielt da aber leider nicht mit und verweigert mir bei geöffneter Klappe seinen Dienst.

Prinzipiell muss zum Trocknen im Ofen eine niedrige Temperatur von ca. 50°C Umluft eingestellt werden, da wir ja beim Trocknen keine Röstaromen erzeugen wollen. Entsprechend dauert der ganze Vorgang auch je nach Sorte ca. 8 Stunden.

Bevor ihr loslegt, solltet ihr die Chilis mit warmem Wasser abwaschen und abtrocknen und dann den Stiel samt Kelch entfernen. Anschließend schneidet ihr die Chilis in zwei Hälften. Spätestens an dieser Stelle müsst ihr euch überlegen, was ihr mit den getrockneten Chilis anfangen wollt.

Wollt ihr sie zu Pulver mahlen, solltet ihr die Kerne vorher entfernen. Denkt dabei daran, dass das meiste Capsaicin in der Plazenta sitzt. Wenn ihr sie bei der Entfernung der Kerne verschont, ist das Ergebnis deutlich schärfer als wenn ihr sie mit rausnehmt. Bei Chiliflocken sind die Kerne für gewöhnlich eh mit dabei, da braucht ihr nichts weiter zu unternehmen. Je kleiner ihr die Chilis schneidet, desto schneller trocknen sie. Wenn ihr am Ende Pulver oder Flocken aus den getrockneten Chilis machen wollt, ist es sinnvoll, sie noch kleiner zu schneiden als nur in Hälften. Das spart dann Zeit und Energie.

Wenn alles soweit vorbereitet ist, legt ihr alles nebeneinander mit der offenen Seite nach oben auf einem Backblech aus und schiebt das Blech in den vorgeheizten Backofen. Während des Backens empfiehlt es sich, die Küche gut zu durchlüften, da beißende Dämpfe durch den offenen Spalt entweichen.

Die Chilis sind trocken, wenn sie beginnen, im Backofen eine dunklere Tönung zu erhalten. Sie lassen sich zudem nun leicht zerbröseln.

2. Chilis trocknen im Dörrautomat

Die Profis unter euch haben bereits einen Dörrautomaten. Wenn nicht, könnt ihr auch problemlos einen ab 30€ bekommen. Gegebenenfalls stellt sich hier die Platzfrage und wie oft ihr ihn am Ende tatsächlich benutzen werdet. Da das Volumen jedoch deutlich kleiner ist als das der meisten Backöfen, könnte sich die Anschaffung lohnen, da deutlich weniger Energie nötig ist, um eine Temperatur von 50°C über mehrere Stunden zu halten. Ein Dörrautomat ist auch geeignet für den Fall, dass ihr auch gerne mal dickwandige Chilis trocknen wollt. [1] Ansonsten gilt für die Vorbereitung der Chilischoten dasselbe wie beim Backofen.

4 Cayennes, 5 Fataliis und eine Carolina Reaper nach dem Entfernen der Stiele und vor dem Anschnitt und der Trocknung

Damit der Dörrautomat trotz der bisher recht überschaubaren Chiliernte nicht nur für die paar Chilis läuft, kommt noch ein bisschen was dazu, damit er voll wird

3. Chilis trocknen an der Luft

An der frischen Luft bietet sich die Trocknung von Chilis an, wenn besonders große Mengen zu trocknen sind oder die Zeit einfach nicht so sehr drängt. Der Nachteil ist nämlich, dass dieses Verfahren drei bis sechs Wochen dauert. Die Energiekosten liegen bei 0€, dafür braucht ihr jedoch Nadel und Faden, um die Chilis klassisch auf einer Schnur zusammenzubinden. Die Stiele müsst ihr bei diesem Verfahren dran lassen, damit ihr diese als Fixierpunkte nutzen könnt. Mit der Nadel führt ihr dafür den Faden jeweils durch die Stiele der Chilis hindurch. Bei dickeren Chilisorten oder bei Sorten mit sehr dünnem Stiel könnt ihr den Faden auch kurz unterhalb des Stiels durch die Chilis hindurchfädeln.

Piments d’Espelettes zu verkaufen in Espelette (französisches Baskenland)

Die Chilis müssen an einem trockenen regengeschützten Standort aufgehängt werden. Geeignet sind beispielsweise der Dachboden oder ein Carport. Manche Leute hängen sie auch unter ihrem Vordach an die Außenfassade.

Chilis trocknen an der Fassade eines baskischen Hauses

Die Fassade eines Baskenhauses in Espelette kurz vor der großen Ernte. Danach würde hier nichts mehr weiß sein, da in Espelette dann alle Häuser komplett voll mit Chilis hängen.

Alternativ könnt ihr die Chilis natürlich auch auf einem trockenen Untergrund wie Holz oder Stein auslegen. So liegen sie jedoch mehr im Weg. Für besonders große Mengen könnt ihr die Chilis auch auf in Holzrahmen gefasste Drahtnetze legen. Der Vorteil wäre, dass diese sich auch gut stapeln lassen. Die Anforderungen an den Standort bleiben natürlich dieselben wie wenn ihr sie aufhängt.

Die Piments d’Espelette (Gorria-Chili mit Herkunft aus dem Anbaugebiet Espelette) bei der Trocknung im ‚Atelier du Piment à Espelette‘ – Wer in der Gegend ist, sollte sich diesen Abstecher gönnen.

Trockene warme Sommer sind für die Lufttrocknung immer ideal. Bei nassfeuchtem Wetter solltet ihr dann aber doch lieber auf euren Ofen oder den Dörrautomaten zurückgreifen, weil die Chilis ansonsten mit der Zeit anfangen werden zu gammeln anstatt zu trocknen. [2]

Quellen