Kategorie: Chilis verarbeiten

Chiliflocken, Chilipulver und Chilifäden herstellen

Überall begegnen wir Chiligewürzen in den verschiedensten Formen. Dass aus einer Chilifrucht Flocken, Pulver und Fäden erzeugt werden können, ist auf der einen Seite faszinierend, andererseits mit Blick auf die Gewürzregale in den Supermärkten auch allseits bekannt. Wie wir aus unserer privaten Chiliernte dieselben Erzeugnisse herstellen können, darauf werde ich heute eingehen.

Für alle drei Varianten müssen die Chilis getrocknet werden. Die gemahlenen und die Flocken vorher und die die Fäden nachdem sie in ihre Form gebracht wurden. Wie ihr eure Chilis richtig trocknet, dazu habe ich hier bereits einen Beitrag für euch verfasst.

Chilis zu Flocken verarbeiten

Chiliflocken sind grob gemahlene getrocknete Chilis. Dazu könnt ihr sie mörsern oder in einem Zerkleinerer zerkleinern. Im Zerkleinerer geht das auf jeden Fall besser. Was auch geht ist, sie in einen Beutel zu legen und darin zu zerklopfen. Am frischsten sind die Chiliflocken, wenn ihr die getrockneten Chilis in eine Gewürzmühle füllt und sie damit direkt in der nötigen Menge mahlt. [1]

Getrocknete rote Chilis, längs in Viertel geteilt – Plazenta und Kerne sind drangeblieben für die Chiliflocken

Chilis pulverisieren

Chilipulver entspricht fein gemahlenen getrockneten Chilis. Die Herstellung erfolgt mit denselben Utensilien, mit denen ihr auch die Flocken herstellen könnt. Ihr müsst es nur länger zerkleinern und ggf. am Schluss noch einmal durchsieben, wenn euch das Endergebnis immer noch zu grob ist. Den Rückstand könnt ihr dann als Chiliflocken verwenden. Mit dem Zerkleinerer allein ist kein Pulver herstellbar, da er dafür zu grob ist. Ihr könnt aber möglichst kleine Flocken mit ihm herstellen, um sie dann anschließend mit anderen Mitteln wie dem Mörser zu pulverisieren.

Getrocknete halbe entkernte rote Chilis im Zerkleinerer

Eine andere Methode, auf die ich gestoßen bin, um Chilipulver herzustellen, ist die, eine Kaffeemühle auf feinster Stufe zu verwenden. [2] Das zu testen hat mir jedoch meine Freundin untersagt. Da bin ich also nun gespannt auf eure Kommentare, wie eure Erfahrungen damit sind 🙂

Ich würde euch auf jeden Fall empfehlen, für die Herstellung von Chilipulver die Chilis vor dem Trocknen bereits zu entkernen (die Plazenta könnt ihr aber gerne für mehr Schärfe drin lassen), damit ihr sie am Ende besser fein mahlen könnt.

Links oben seht ihr die Chiliflocken der roten Chilis, auf der rechten Seite das Pulver und unten das Pulver des gelben Chilis (Ergebnis einer einzigen Frucht ähnlicher Größe wie die roten), der auf keinem der vorherigen Bilder zu sehen ist. Das Pulver passt durch mein feinstes Sieb, aber für richtig feines staubiges Pulver muss ich mir vielleicht doch noch eine alte Kaffeemühle vom Flohmarkt organisieren…

Chilifäden herstellen

Fäden erfordern ein wenig Geduld bei der Vorbereitung. Wenn ihr Chilifäden herstellen wollt, müsst ihr die Chilis zunächst längs halbieren, entkernen und von der Plazenta befreien. Entsprechend sind die Chilifäden im Endergebnis weniger scharf. Die Chilihälften müsst ihr anschließend auf einem Schneidebrett plattdrücken – ggf. unter Zuhilfenahme eines Nudelholzes. So könnt ihr nun hauchdünne Streifen der Länge nach abschneiden. Besonders gut eignen sich dafür scharfe biegsame Messer, da ihr damit besser entlang einer gekrümmten Linie schneiden könnt. Je dünner eure Streifen werden, desto besser das Endergebnis. Ihr wollt ja am Schluss sowas wie Fäden haben. Am besten gelingt das, wenn ihr die Außenhaut der Chilis nach unten legt.

Die Streifen alle mit kleinen Abständen zueinander auf einem Backblech auslegen und 2 bis 4 Stunden bei 50°C Umluft und einem kleinen offenen Spalt im Backofen dörren. Alternativ geht das natürlich auch in einem Dörrautomaten. Auch hier gilt wie beim Trocknen von halben Chilis, dass sie am Ende sehr brüchig sein müssen. Ansonsten sind sie noch nicht richtig trocken und müssen noch weiter getrocknet werden. [3]

Mit den drei Cayennes lassen sich gut Chilifäden herstellen

Diesen drei Cayennes geht es in den folgenden Bildern an den Kragen…

…mit Kragen ist in diesem Fall der Stiel mit Kelch (oben rechts im Bild) gemeint. Anschließend werden sie längs aufgeschlitzt.

Das Massaker nimmt seinen Lauf. Die Chilis links, deren Eingeweide rechts 🙂

Solche Stellen wie an der Spitze der zweiten Cayennehälfte von unten müssen vor der Verarbeitung entfernt werden. Danach werden sie mit dem Nudelholz plattgerollt.

Sehr fein geschnitten (ca. 1mm Dicke) ist das Ergebnis nach anderthalb Stunden dieses.

Diesmal wird im Backofen mit Dörrprogramm gedörrt, beim nächsten Mal geht’s in den richtigen Dörrautomaten.

Die Chilifäden aus eigener Herstellung sollten am Schluss in etwa so aussehen.

Quellen

Chilis trocknen – 3 Varianten einfach erklärt

Die Erntezeit ist gekommen. Noch sind die Chilis frisch und lecker, aber wehe sie fangen an zu gammeln. Um dem vorzubeugen gibt es unterschiedlichste Methoden. Die einfachste ist, sie einfach tiefzukühlen. Aber heute soll es darum gehen, wie ihr die Chilis trocknen könnt. Insbesondere eignen sich hierfür Chilis mit dünnem Fruchtfleisch. 

Bei mir ist eine der bekanntesten Chilisorten reif geworden – der Cayenne. Allerdings in längerer und dünnerer Fruchtform verglichen mit dem handelsüblichen Cayenne. Den Großteil der Cayenneernte werde ich trocknen. Hierfür gibt es zwei Varianten: entweder im Ofen oder an der Luft.

1. Chilis trocknen im Ofen

Diese Variante ist oft mit modernen Öfen gar nicht mehr so einfach umzusetzen. Dadurch, dass beim Trocknungsprozess Wasser aus den Chilis verdampft wird, welches irgendwo hin entweichen muss, muss der Ofen bei diesem Prozess einen Spalt weit geöffnet sein. Mein privater Ofen spielt da aber leider nicht mit und verweigert mir bei geöffneter Klappe seinen Dienst.

Prinzipiell muss zum Trocknen im Ofen eine niedrige Temperatur von ca. 50°C Umluft eingestellt werden, da wir ja beim Trocknen keine Röstaromen erzeugen wollen. Entsprechend dauert der ganze Vorgang auch je nach Sorte ca. 8 Stunden.

Bevor ihr loslegt, solltet ihr die Chilis mit warmem Wasser abwaschen und abtrocknen und dann den Stiel samt Kelch entfernen. Anschließend schneidet ihr die Chilis in zwei Hälften. Spätestens an dieser Stelle müsst ihr euch überlegen, was ihr mit den getrockneten Chilis anfangen wollt.

Wollt ihr sie zu Pulver mahlen, solltet ihr die Kerne vorher entfernen. Denkt dabei daran, dass das meiste Capsaicin in der Plazenta sitzt. Wenn ihr sie bei der Entfernung der Kerne verschont, ist das Ergebnis deutlich schärfer als wenn ihr sie mit rausnehmt. Bei Chiliflocken sind die Kerne für gewöhnlich eh mit dabei, da braucht ihr nichts weiter zu unternehmen. Je kleiner ihr die Chilis schneidet, desto schneller trocknen sie. Wenn ihr am Ende Pulver oder Flocken aus den getrockneten Chilis machen wollt, ist es sinnvoll, sie noch kleiner zu schneiden als nur in Hälften. Das spart dann Zeit und Energie.

Wenn alles soweit vorbereitet ist, legt ihr alles nebeneinander mit der offenen Seite nach oben auf einem Backblech aus und schiebt das Blech in den vorgeheizten Backofen. Während des Backens empfiehlt es sich, die Küche gut zu durchlüften, da beißende Dämpfe durch den offenen Spalt entweichen.

Die Chilis sind trocken, wenn sie beginnen, im Backofen eine dunklere Tönung zu erhalten. Sie lassen sich zudem nun leicht zerbröseln.

2. Chilis trocknen im Dörrautomat

Die Profis unter euch haben bereits einen Dörrautomaten. Wenn nicht, könnt ihr auch problemlos einen ab 30€ bekommen. Gegebenenfalls stellt sich hier die Platzfrage und wie oft ihr ihn am Ende tatsächlich benutzen werdet. Da das Volumen jedoch deutlich kleiner ist als das der meisten Backöfen, könnte sich die Anschaffung lohnen, da deutlich weniger Energie nötig ist, um eine Temperatur von 50°C über mehrere Stunden zu halten. Ein Dörrautomat ist auch geeignet für den Fall, dass ihr auch gerne mal dickwandige Chilis trocknen wollt. [1] Ansonsten gilt für die Vorbereitung der Chilischoten dasselbe wie beim Backofen.

4 Cayennes, 5 Fataliis und eine Carolina Reaper nach dem Entfernen der Stiele und vor dem Anschnitt und der Trocknung

Damit der Dörrautomat trotz der bisher recht überschaubaren Chiliernte nicht nur für die paar Chilis läuft, kommt noch ein bisschen was dazu, damit er voll wird

3. Chilis trocknen an der Luft

An der frischen Luft bietet sich die Trocknung von Chilis an, wenn besonders große Mengen zu trocknen sind oder die Zeit einfach nicht so sehr drängt. Der Nachteil ist nämlich, dass dieses Verfahren drei bis sechs Wochen dauert. Die Energiekosten liegen bei 0€, dafür braucht ihr jedoch Nadel und Faden, um die Chilis klassisch auf einer Schnur zusammenzubinden. Die Stiele müsst ihr bei diesem Verfahren dran lassen, damit ihr diese als Fixierpunkte nutzen könnt. Mit der Nadel führt ihr dafür den Faden jeweils durch die Stiele der Chilis hindurch. Bei dickeren Chilisorten oder bei Sorten mit sehr dünnem Stiel könnt ihr den Faden auch kurz unterhalb des Stiels durch die Chilis hindurchfädeln.

Piments d’Espelettes zu verkaufen in Espelette (französisches Baskenland)

Die Chilis müssen an einem trockenen regengeschützten Standort aufgehängt werden. Geeignet sind beispielsweise der Dachboden oder ein Carport. Manche Leute hängen sie auch unter ihrem Vordach an die Außenfassade.

Chilis trocknen an der Fassade eines baskischen Hauses

Die Fassade eines Baskenhauses in Espelette kurz vor der großen Ernte. Danach würde hier nichts mehr weiß sein, da in Espelette dann alle Häuser komplett voll mit Chilis hängen.

Alternativ könnt ihr die Chilis natürlich auch auf einem trockenen Untergrund wie Holz oder Stein auslegen. So liegen sie jedoch mehr im Weg. Für besonders große Mengen könnt ihr die Chilis auch auf in Holzrahmen gefasste Drahtnetze legen. Der Vorteil wäre, dass diese sich auch gut stapeln lassen. Die Anforderungen an den Standort bleiben natürlich dieselben wie wenn ihr sie aufhängt.

Die Piments d’Espelette (Gorria-Chili mit Herkunft aus dem Anbaugebiet Espelette) bei der Trocknung im ‚Atelier du Piment à Espelette‘ – Wer in der Gegend ist, sollte sich diesen Abstecher gönnen.

Trockene warme Sommer sind für die Lufttrocknung immer ideal. Bei nassfeuchtem Wetter solltet ihr dann aber doch lieber auf euren Ofen oder den Dörrautomaten zurückgreifen, weil die Chilis ansonsten mit der Zeit anfangen werden zu gammeln anstatt zu trocknen. [2]

Quellen